炒鳝拆鳝丝炒之略焦如炒肉鸡之法不可用水把鳝鱼肉切成丝炒炒至略

炒鳝

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

把鳝鱼肉切成丝炒，炒至略焦，如炒鸡肉的方法一样，不可加水。

段鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

把鳝鱼切成一寸左右的段，按照煨鳗鱼的方法炮制。或先用油煎炸，使它变硬，再放冬瓜、鲜笋、香菇配料，放少许酱水，多用姜汁。

虾圆

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

制作虾圆，可参照鱼圆的制作方法。用鸡汤煨，或者干炒亦可。注意捶虾时不能过细，以免失去虾的真味。鱼圆也是一样。也可以直接剥出虾肉，以紫菜拌食，也很好。

虾饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

把虾捶烂，捏成团煎之，就成了虾饼。

醉虾

带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。