炒鳝

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

把鳝鱼肉切成丝炒，炒至略焦，如炒鸡肉的方法一样，不可加水。

段鳝

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

把鳝鱼切成一寸左右的段，按照煨鳗鱼的方法炮制。或先用油煎炸，使它变硬，再放冬瓜、鲜笋、香菇配料，放少许酱水，多用姜汁。

虾圆

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

制作虾圆，可参照鱼圆的制作方法。用鸡汤煨，或者干炒亦可。注意捶虾时不能过细，以免失去虾的真味。鱼圆也是一样。也可以直接剥出虾肉，以紫菜拌食，也很好。

虾饼

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

把虾捶烂，捏成团煎之，就成了虾饼。

醉虾

带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。